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種梅は他の改良種の梅とは違い原産地韓半島に根付いて少なくとも1万年以上の歴史を誇る純粋の野生梅である。その体質がとても強く梅の主な成分であるクエン酸の含量が混血された改良種の梅に比べ卓越してる。種梅が適度に熟する時期は大抵6月の中 下旬の前後である。熟した梅でもそのまま食べたら歯が損傷される恐れがある。又、適度に熟された梅は冷蔵冷凍処理を行っても、まるでバナナのように長期に貯蔵することが不可能であったなので、先人たちは生の梅を塩につけたり燻製して白梅、烏梅などに作り漢方剤として使用した。 (東醫寶鑑中..) だが、現在には適度に熟した梅をちゃんと加工したら本来含まれてたクエン酸をいつでもそのまま摂取出来る科学的な方法がすでに研究されてる。 梅酒、梅干、梅の原液を作る方法をここで紹介しよう。 焼酎法 �@ 梅 10kgに 25度の大きな焼酎(1.8_)10本をつぼの中に混ぜて入れ、障子紙でふたして影地に保管する。 �A 3ヶ月(秋分 9.22)後にはろ過する。ろ過した酒の原液1_に対して2〜3_ ほどの25度の焼酎で希釈する �B 口に合わせて黄砂糖を入れガラス瓶にいれ影に保管する。長い間熟成させる方が味と香りが良い。見栄え良く透明な淡い茶色が香りと味が良い。 砂糖法 �@ 梅 10kgに黄砂糖5kgをよくまぜ、壷に入れ上の部分に残った黄砂糖で覆う。壷のふたで閉めた後入口をビニールで巻く。 �A 影で3〜4週間醸成させた後、初伏(7.17)〜中伏(7.27)の間に梅雨前線が去った晴れた日を選んでろ過する。 �B 原液1_に 25度の焼酎2〜2.5_ぐらい奇蹟させ焼酎法と同一な方法で保管する。 �@ 準備した梅10kgに 天日塩1〜1.5kgをよく混ぜ壷に入れる。 �A 上の部分を塩で十分にかけた後中のふたを閉めその上に石をおいてビニールで閉める。 �B 影で3〜4週間熟成させたら梅ちじみ淡い黄色の透明な液体が出来る。ガラスの壷を使うと熟成する過程を観察することが出来る。ここで得た液体は白梅酢になり、身は白梅干になる。 ※ 白梅酢は最上の健康食品として塩分が混ざった調味料に活用できる。 ※ 弘梅酢、弘梅干を作るためには上の白梅酢 白梅干に蘇葉を添加しなきゃいけない。 梅 10kgにきれいに洗って水気を抜いたものに蘇葉の葉が3kgが必要である。 �@ 蘇葉 1kgを 1/10ぐらいの塩水に1〜2時間ぐらいおいて出来た水は捨てる。 �A 塩につけた蘇葉を両手で10〜20分間よくこすりもんだら黒茶色の液体が出てきて葉は繊維質に変わる。 �B 黒茶色の蘇葉液をまだ干してない白梅干の壷に入れて繊維質で上の部分を覆ったらリトマス法により液体と実が赤紫に変わる。 �C この時期は梅雨なので3日〜3週間そのまま密封する。 �D 天気が晴れたら実だけを取り出して8〜10時間 ほど日に干す。このとき実が互いにくっつかないように手を加える。 �E 日暮れ頃に干した実をもともとのつけた壷に入れる。 �F 天気が良い日を選んで�Eのような作業を3〜4回反復して水気と実に弘梅干の色素を吸収させる。 �G 最後の日には天明な一夜に夜露をあてさせ朝早く梅雨にあたったやつを壷にきれいに積み、ラップで密封させ影のところで10月中旬まで熟成させたら天下一品の弘梅干(日本の梅干)になる。 ※弘梅干を作る時注意する点。 �@ 適度に熟し一面が黄みがあるものである。 �A 大きさが均一で傷が無いものである。 �B ガラス又は、土器の壷をつかう。 �C 乾燥中夕立にあたったら焼酎で消毒し、傷ついたところは弘梅干に入れない。 �@ 梅を適度に蒸した後、日に完全に乾かし常温で保管する。 �A 一日に一つか二つづつ煎じて飲む時嗜好によって砂糖や蜂蜜を入れても良い。